Uno dei centri di costo da tenere molto sotto controllo in una struttura ricettiva, è il comparto cucina.
Si, perchè, più piccola è la struttura più l'incidenza del costo delle pensioni è alto.
La cucina di una struttura ricettiva, non è composta solo da materie prime, ovviamente.
E' composta dalla brigata di cucina, dai costi di energia e gas; è composta dallo sfrido del prodotto fresco, è composto dal prodotto che deperisce, ecc. ecc.
C'è da fare alcune considerazioni semplici; più la struttura cresce in dimensioni, più il punto di pareggio fra costi e ricavi del comparto cucina si avvicina velocemente, partendo dal presupposto che gli ospiti stiano almeno al 70-8'% almeno in mezza pensione o in pensione completa.
Come ovviare agli alti costi di mantenimento di una cucina d'hotel? Le tecniche moderne di produzione e conservazione, vengono sicuramente in aiuto.
